Comment réussir ses blancs en neige

Pour battre des blancs en neige utilisez un fouet à grande vitesse. Commencez par battre les oeufs à petite vitesse puis à vitesse grand V tout en faisant un mouvement circulaire.

Pour obtenir des blancs fermes pensez à utiliser des oeufs froids.

Si ce sont des blancs pour une préparation salée ou neutre (donc sans sucre) ajoutez avant de commencer à fouetter une cuillère à café de jus de citron pour les empêcher de "grainer" (faire des petits grains) ce qui peut arriver avec des blancs très frais.

Si ce sont des blancs qui vont êtres sucrés (pour des meringues par exemple), incorporez 2 cuillères à soupe du sucre prévu, à mi-parcours du "fouettage", cela permet de les soutenir et ils montent mieux ensuite.

Il faut également savoir que :

• Des blancs frais donnent de meilleurs résultats que des "vieux", car ils contiennent plus d'eau.
• Si vous ajoutez de l'eau ou un liquide qui en contient (jus de fruit,...) à des blancs en train d'être fouettés vous aurez un volume de mousse plus important.
• La matière grasse est l'ennemi des blancs en neige car elle gêne ou empêche la formation de la mousse, il faut donc bien faire attention à ce que les blancs ne contiennent pas de reste de jaunes (pas une goutte), et que le récipient où vous aller fouetter soit bien propre (attention en particulier aux bols en matière synthétique).